Συνδυασμοί Τροφών - Το Κόκκινο Κρέας

Ο οργανισμός για να πραγματοποιήσει λειτουργίες απορρόφησης, μεταφοράς, σύνθεσης και μεταβολισμού χρειάζεται τρία βασικά συστατικά. Τις πρωτεΐνες, τα λίπη, τους υδατάνθρακες καθώς και κάποιες οργανικές και ανόργανες ουσίες. Έλλειψη ή κακή αξιοποίηση αυτών προκαλεί ποικίλες δυσλειτουργίες με αρκετές επιπτώσεις, οι οποίες εμφανίζονται άμεσα ή και πολλές φορές σε μεγαλύτερο βάθος χρόνου.

Η σύγχρονη διαιτολογία - διατροφολογία αναφέρεται συχνά στους σωστούς ή μη συνδυασμούς τροφών. Για να μπορέσουμε να αξιοποιήσουμε σωστά μια τροφή απαιτείται πλούτος γνώσεων, αφού πρέπει πρώτα να αναλυθεί η σύστασή της και ακολούθως να διερευνηθεί η χρήση της. Επιπλέον ο οργανισμός στον οποίον απευθυνόμαστε καθορίζει τις ανάγκες του στο είδος και στην ποσότητα της τροφής που πρέπει να του χορηγηθεί.

Το ψωμί ολικής αλέσεως για παράδειγμα, είναι ευεργετικό για άτομα με καρδιαγγειακές παθήσεις, αλλά από την άλλη αντενδείκνυται σε αυτούς οι οποίοι έχουν κάποιο τύπο αναιμίας ή έχουν ανάγκη από άμεση απορρόφηση ασβεστίου.

Για να διατηρήσουμε ένα επίπεδο ισορροπίας είναι σημαντικό και το ποσό πρόσληψης του κάθε στοιχείου. Αυτό πρέπει να βρίσκεται στα όρια τα οποία καθορίζει ο παγκόσμιος οργανισμός υγείας. Μια μειωμένη πρόσληψη π.χ κάποιας βιταμίνης μπορεί να επηρεάζει αρνητικά τη χρήση μιας άλλης βιταμίνης ή ενός στοιχείου και δημιουργεί κατ' επέκταση μια λανθασμένη μεταβολική λειτουργία. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με μια αυξημένη πρόσληψη ενός μακροσυστατικού, για παράδειγμα υψηλά ποσά πρωτεΐνης σε ένα γεύμα επηρεάζουν αρνητικά την απορρόφηση ασβεστίου.

Το κόκκινο κρέας

Όταν αναφερόμαστε στο κόκκινο κρέας εννοούμε το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί, το κατσίκι και τα αλλαντικά. Ενώ είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης και σιδήρου, επιστημονικές μελέτες το έχουν συσχετίσει με αρκετούς κινδύνους για την υγεία μας. Ας δώσουμε κάποια παραδείγματα αρνητικών επιπτώσεων που μπορεί να προκαλέσει το κόκκινο κρέας.

1. Η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου γιατί αλλοιώνει το DNA των κυττάρων του εντέρου. Άτομα τα οποία καταναλώνουν καθημερινά πάνω από 160-200 γρ. κόκκινου κρέατος κινδυνεύουν περισσότερο από αυτή την μετάλλαξη.
2. Παρέχει στον οργανισμό κορεσμένο λίπος, το οποίο αυξάνει την LDL χοληστερίνη και τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, αφού η εναπόθεση λιπιδίων στις αρτηρίες αποτρέπει την σωστή δίοδο οξυγόνου και αίματος στις αρτηρίες της καρδιάς.
3. Τα διάφορα αλλαντικά μπέικον και λουκάνικα που κυκλοφορούν στο εμπόριο αποτελούν πραγματική απειλή αφού περιέχουν τις ύποπτες για καρκινογενέσεις νιτροζαμίνες και νιτροζαμίδια. Όμως η παρουσία αυτών των συντηρητικών είναι απαραίτητη, αφού αποτρέπουν την αλλαντίαση η οποία μπορεί να είναι θανατηφόρος.
4. Η αιμογλοβίνη και η μυογλοβίνη απαντώνται στα κόκκινα κρέατα κυρίως στο αρνί και το κατσίκι. Είναι δύο πρωτεΐνες που αντιδρούν με χημικές ουσίες του οργανισμού και δημιουργούν καρκινογενέσεις.
5. Το πρόβειο κρέας καλό είναι να μην χρησιμοποιείται από αρθριτικούς λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε άλατα . Το μέγιστο ποσό κατανάλωσης είναι 100-150 γρ. μια φορά το μήνα.

Μπορούμε όμως να μειώσουμε το βαθμό επικινδυνότητας από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος;

Ναι. Μπορούμε να αντισταθμίσουμε την αρνητική αυτή επίδραση με ταυτόχρονη πρόσληψη προϊόντων ολικής αλέσεως π.χ ψωμί ολικής ή ακατέργαστο μαύρο ρύζι καθώς και φυτικών ινών π.χ φυλλώδη λαχανικά και φρούτα.

Αυτά έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν τα κακά λιπίδια στο έντερο και να μην τα αφήνουν να κυκλοφορούν στο αίμα. Επίσης αυξάνουν τον ρυθμό αποβολής κοπράνων από το έντερο με αποτέλεσμα η μικρή παραμονή των κακών αυτών ουσιών στο έντερο, να μειώνει τις αρνητικές επιδράσεις.

Ωστόσο υπάρχουν οργανισμοί οι οποίοι έχουν άμεση ανάγκη από τα θετικά στοιχεία που παρέχει το κόκκινο κρέας στον ανθρώπινο οργανισμό.

1. Το κόκκινο κρέας είναι η πλουσιότερη τροφή σε σίδηρο και μάλιστα παίρνει την πρώτη θέση σε επίπεδο αφομοίωσης. Απορροφάται δηλαδή καλύτερα από τον οργανισμό σε σχέση με μία φυτικής προελεύσεως σιδηρούχο τροφή. Επιβάλλεται λοιπόν η χρήση του από άτομα τα οποία έχουν υψηλές απώλειες αίματος ή τους πάσχοντες από οποιαδήποτε μορφή αναιμίας.
2. Αποτελεί μια εξαίρετη πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας αναγκαία για άτομα με αυξημένες ενεργειακές επιδώσεις.
3. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α βιταμίνη Β και Ριβοφλαβίνη.
4. Περιέχει υψηλά ποσά ψευδαργύρου ο οποίος εμπλέκεται στην ενεργοποίηση 70 ενζύμων μεταξύ των οποίων και της ινσουλίνης. Συμμετέχει σε διάφορες λειτουργίες όπως στη μεταφορά της βιταμίνης Α, στην αντίληψη της γεύσης, στο σχηματισμό σπέρματος, στη γρήγορη θεραπεία τραυμάτων και στη κανονική ανάπτυξη του εμβρύου. Το κόκκινο κρέας σχετίζεται με το μεταβολισμό βιταμινών λόγω υψηλής συγκέντρωσης ψευδαργύρου .
5. Η αποχή από το κόκκινο κρέας προκαλεί ανωμαλίες στο θυρεοειδή αδένα και κατ' επέκταση στο μεταβολισμό της ενέργειας.

Για να αξιοποιηθούν όμως σωστά οι ευεργετικές ιδιότητες του κόκκινου κρέατος από τον ανθρώπινο οργανισμό θα πρέπει να γνωρίζουμε κάποια διατροφικά λάθη που μειώνουν την θετική επίδραση του.

Η ταυτόχρονη χρησιμοποίηση ασβεστίου φυτικών ινών και μη κυτταρικών πρωτεϊνών: τυρί, γάλα, αβγό εμποδίζουν την απορρόφηση σιδήρου που υπάρχει στο κόκκινο κρέας.

Άρα άτομα με ιστορικό αναιμίας δεν πρέπει να προσλαμβάνουν ταυτόχρονα στο ίδιο γεύμα κρέας με τυρί ή κρέας με γιαούρτι ενώ η ταυτόχρονη χρησιμοποίηση τροφών πλούσιες σε βιταμίνη C ευνοούν την βιοδιαθεσιμότητά - απορρόφησή του.

Επισημαίνεται επίσης ότι η κατανάλωση κρέατος πρέπει να συνοδεύεται από λαχανικά και αμυλούχες τροφές Έτσι η πέψη του γίνεται καλύτερα και αξιοποιείται η θρεπτική του αξία από άποψη πρωτεϊνών .